高校“鹅腿热”引热议：一只脆皮烧鹅背后的湿度控制工艺

　　近日，“鹅腿阿姨”热度上升，比热度更盛的是质疑：清华北大学子吃了十年的，究竟是鹅腿还是鸭腿?

　　烧鸭与烧鹅外观、口味相近，难以辨别，但是对于老广来说，很容易辨别，肉质纹理、油脂含量、风味口感及成本上存在显著差异。

　　烧鹅，对于老广说，再熟悉不过了。南方尤其是广东的烧腊店里，烧鹅是最常见的斩料佳肴。刚出炉的烧鹅，腹含卤汁，甘香油润，一口咬下脆皮爆汁，大口嚼食齿颊留香，皮脆肉嫩、油脂丰腴，极具诱惑力。

　　溯源：烧鹅的由来，一场跨越千年的南北迁徙

　　自秦汉开始，中原汉人不断南迁，带来了"脍不厌细，食不厌精"的中原饮食风格。中国南北朝时期的《食珍录》中，已有烤鸭的明确记载。南宋末年，烤鸭技艺被带入广东，但当地并不盛产北方的填鸭，厨师便改用广东本地的鹅种，改良成为独具广府风味的烧鹅。

　　在中国饮食文化中，烧鹅被誉为广府菜里一只鹅最好的归宿。据不完全统计，广东每年至少有1.7亿只鹅飞上当地人的餐桌，民间戏称"没有一只鹅能活着游过珠江"。

　　解密：湿度控制，成就脆皮烧鹅的关键工序

　　广东脆皮烧鹅的制作工序尤为复杂。选用当地特色的乌鬃鹅或马冈鹅，经除毛处理后，将秘制酱料塞入鹅腹，用绳扎紧，再上皮水、风干、入炉烘烤。

　　传统自然风干方式，完全依赖天气条件。然而，在回南天、梅雨季等潮湿天气，表皮始终无法彻底风干。肉制品中的含水量是影响口感的重要指标。对于烧鹅而言，环境湿度的精准控制贯穿于风干、烘烤与成品存储等全流程，直接决定了脆皮能否酥脆、色泽能否红亮。

　　除湿机、风干柜等专业设备，能够在密闭空间内稳定地降低空气湿度，不受外界天气影响，大幅提升风干效率与稳定性。有效的风干能使鹅快速脱水，烤制后表皮膨胀酥脆，同时使脆皮水中的糖分均匀附着，上色更均匀、卖相更好。一只合格的烧鹅在风干后，摸起来如砂纸般粗糙，捏皮不回弹，这正是脆皮的"硬实力"。

　　即便是烧鹅出炉以后，储存环境的湿度一旦超过60%，脆皮也会即刻"阵亡"。厨房中的水蒸气、梅雨季的湿气，甚至操作人员的呼吸，都会对脆皮造成不可逆的影响。因此，采用百奥专业除湿设备控制环境湿度，是烧鹅成品脆皮口感与风味留存的关键。

　　百奥除湿，用专业守护地道风味

　　在这条从食材到成品的风味链条上，环境温湿度的精准控制不容忽视。燊華鸣等食品加工厂选择百奥除湿机，守护地道风味。

　　百奥除湿机深耕环境温湿度控制领域二十年，以广州总部为中心，珠海、佛山两大制造基地为翼，打造涵盖家用除湿机 、工业除湿机、移动空调、加湿器、机房空调等全系列温湿度控制产品线，远销北美、日韩、东南亚等国家和地区。

　　作为国家高新技术企业、广东知名品牌，百奥除湿始终坚守技术创新和品质追求，在技术创新领域掌握200余项专利技术。不仅是除湿机国家标准起草者，还是工业除湿机团体标准第二起草单位，首个家用除湿机标准起草单位。产品广泛应用于医疗卫生、电力能源、部队军工、交通运输、通讯机房、制造车间、家庭住宅等领域，并曾服务于国家核电基地、北京故宫、杭州奥体中心 、三星、宝洁等知名企业与项目，提供专业高效的温湿度解决方案，助力各行业实现稳健发展。一只烧鹅的脆皮背后，亦有百奥除湿机默默守护的份。