老字号发展中把握变与不变 在新时代绽放新光彩

　　历史酝酿的“香气”

　　一碗汤饺，浓香四溢，鸡汤黄白分明;薄薄的饺子皮，趁热一口咬下去，味蕾瞬间得到满足。在很多老合肥人的记忆里，有一碗冬菇鸡饺。一些上了年纪的老人甚至还记得，小时候在刘鸿盛饺面馆门前排队吃饺子的情景。

　　鉴于历史记载，“刘鸿盛”始创于1873年清代末年，庐州城内一位小名叫宋三的人与其妻宋胡氏每日挑着担子在老庐州城内摆卖饺面、小吃，其做的冬菇鸡饺专用本地产3斤重以上的隔年母鸡与冬菇一起制作饺子，广受欢迎，生意十分兴旺，宋三遂置办了一家饺面馆。1927年，宋三辞世，其妻宋胡氏将店面交与徒弟刘青山打理，刘青山为使生意更加鸿盛、兴旺，打出“刘鸿盛”的字号，专营冬菇鸡饺及饺面。历史更迭，“刘鸿盛”的名号越来越响亮，上世纪90年代“刘鸿盛”被国内贸易部认定为中华老字号，冬菇鸡饺获“中华名小吃”称号，鲜肉麻球、鸡油蒸饺、虎皮酿凤爪等获“金鼎奖”。

　　位于芜湖市湾沚区六郎镇的益然香木榨文化产业园，至今仍保留着传统的榨油方式，纯人工制作。风车除杂、炒锅煸香、上槽碾末、包饼进榨、木槌冲压……木榨车间里，铁榨槌用钢丝绳吊在房梁上，师傅们用尽全身力气晃动铁锤，籽饼受到压力，晶莹剔透的香油顺着油槽徐徐流出，香气弥漫。

　　据悉，“益然香油坊”由鸠兹古地许氏许德田始创于1890年。虽然随着工业技术不断发展，木榨改为机榨日渐普及，从事木榨传统工艺的手艺人越来越少，但“益然香”依然坚持古法木榨。去年底，“益然香”入选省级非遗传承基地。

　　老字号的“老”在于其悠长的历史底蕴，沉淀出了自身特色及优势。保护传统技艺，传承历史文化，让历史酝酿的“香气”历久弥新……近年来，有越来越多像“刘鸿盛”“益然香”这样的老字号被发掘出来。截至目前，我省受认定的安徽老字号企业总计415家，其中中华老字号25家。

　　发展中把握变与不变

　　老字号在发迹的年代，是门庭若市的“顶流”，但由于技艺失传，或是跟不上时代发展，往往也曾有过“遇冷”的经历。几经波折，发展至今，如何在新时代站稳脚跟，是摆在老字号面前的现实问题。

　　“首先，老味道必须要传承下来。”安徽刘鸿盛餐饮有限公司办公室主任程磊说，“刘鸿盛”目前走的餐饮模式是连锁化经营，“准确来说，是集中采购到中央厨房统一生产到配送门店标准化执行。通过这样的产品供应链来保障产品质量和口味的统一，让顾客无差别地尝到正宗的老字号味道。”

　　程磊认为技艺的传承是老字号延续的关键。他告诉记者，现在“刘鸿盛”小吃制作技艺的第三代传承人依然健在，第五代传承人经过多年的技艺学习和实际操作，也达到了可以带徒弟的程度，眼下已准备招收第六代传承人。同时，“刘鸿盛”在2016年成立了刘鸿盛职业培训学校，面向社会招生，传授“刘鸿盛”的产品技艺，他们虽然不是“刘鸿盛”的传承人，但是学习和使用的是“刘鸿盛”的技艺技术。

　　犹如硬币的两面，一面是“守拙”，另一面的“求变”也必不可缺。

　　出生于1998年的许元诚，是益然香油坊的第五代传人。许元诚说，现代社会老百姓对于健康养生的需求更加强烈，很多的手工制油的油坊，虽然是手工制作，保留了油籽原味，但是因为缺少卫生以及质量方面的管控，没办法适应现代人对于健康的要求，因此，必须在原本古法工艺的基础上，进行改良创新，例如用布代替稻草包油籽，用手辅助压实代替用脚压实，最关键的是结合现代的科学检测技术，确保油品的品质符合大众健康方面的需求。

　　用符合当下年轻人的销售模式来推广老字号， 2021年留学归来，许元诚在传承手艺的同时，还参与到了产品的销售中。从市场定位、产品研发、新媒体推广到电商运营……许元诚将所学专业知识运用其中。“今年3月，我们尝试了以传播文化内容为主的直播，以文化为载体推广老字号品牌，打响知名度，拓展客户群体。”许元诚说，效果不错，一个半小时直播，总观看人数达到20万。

　　在新时代绽放新光彩

　　进一步促进老字号保护传承与创新发展，近日我省出台了《关于促进老字号创新发展的若干举措》，提出12条具体举措。比如，开展老字号企业“六进”活动，即进社区、进校园、进景点、进商圈、进机关、进驿站，促进品质消费;对符合条件的老字号企业，鼓励其积极申报非物质文化遗产生产性保护示范基地、传统工艺工作站、非遗工坊、推动传统工艺传承发展等。

　　省商务厅流通业发展处四级调研员汪婧说：“此次出台的《举措》确立了安徽老字号发展体系。围绕全面树立安徽老字号公共品牌知名度、美誉度的总体要求，聚焦老字号品牌的历史、文化、产品、技艺等相关内容，提出构建安徽老字号保护传承、创新发展体系。同时，突出了安徽老字号地方特色，文件提出结合地域文化特点，打造符合国潮消费需求、兼具徽文化特色的安徽老字号产品。”

　　《举措》明确，到2025年，全省累计培育中华老字号30家以上、安徽老字号500家以上，形成一批历史文化底蕴深厚、品牌影响力大、彰显安徽特色的老字号骨干企业。

　　互联网时代，老字号如何“重振老品牌，续写新传奇”?在今年9月的全国大众创业万众创新活动周中，合肥市庐阳区商务局主办了一场长三角老字号创新发展云端论坛，邀请业内人士建言献策。

　　安徽省老字号企业协会副秘书长汪晓琴指出，安徽老字号发展带有显著的地域特色，有近七成是非遗企业，五成是地理标志产品。“对于老字号来说，拓展的前提是以品质和匠心技艺为本，这样才能在发展中‘不掉粉’。”

　　南京老字号餐饮联盟轮值主席、南京市鼓楼区老字号商会会长闻伟认为，非遗文化的发展，对于拉动消费促进老字号文化及产品交流有着巨大的动能。有非遗技艺的老字号项目，沉淀了历史、故事、科学技术、人类智慧，特别是相同行业的产品和制作技艺的相似性、区别性，往往非常能够吸引消费者的好奇探究，极大刺激消费者对于老字号产品的购买欲望。尤其在当下，年轻代的消费是主力，他们更趋向于个性化、定制化。闻伟建议：“要延伸和发挥非遗文化在老字号产品中的有效运用，不断改进工艺、不断创新产品、不断迎合年轻代的消费需求。”